บทที่ 50 ไส้หมูสับ
บทที่ 50 ไส้หมูสับ
คราวนี้ นอกจากให้เจ้าของแผงส่งหมูสามชั้นสำหรับป๋าจื่อโร่วแล้ว เฉิงเฟิงยังสั่งเนื้อหมูชนิดอื่นเพิ่มด้วย
การทำป๋าจื่อโร่วกับขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสดใช้เนื้อหมูต่างชนิดกัน
ป๋าจื่อโร่วใช้หมูสามชั้นส่วนล่างเป็นที่สุด เนื้อส่วนนี้เรียกทั่วไปว่าหมูสามชั้น มีส่วนที่เป็นมันมากกว่า
ส่วนขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสดแบบซูโจว เนื้อที่เหมาะที่สุดคือเนื้อขาหน้า เป็นเนื้อที่มีมันสลับเนื้อ เรียกว่า "เนื้อสอดไส้"
แม้จะมีทั้งมันทั้งเนื้อเหมือนกัน แต่เนื้อขาหน้าต่างจากเนื้อขาหลังและเนื้อสามชั้นมาก
เพราะขาหน้าหมูเคลื่อนไหวมากกว่า เนื้อขาหน้าจึงมีสัดส่วนเนื้อแดงมากกว่า โดยทั่วไป เนื้อขาหน้ามีสัดส่วนมันต่อเนื้อแดงเป็นสามต่อเจ็ด
เฉิงเฟิงหยิบเนื้อขาหน้าที่เจ้าของแผงเพิ่งส่งมา ยื่นนิ้วลูบดู เนื้อสัมผัสเหนียวติดนิ้วเล็กน้อย แสดงว่าเนื้อหมูสดมาก
ถ้าลูบแล้วลื่น แสดงว่าเนื้อหมูเก็บไว้นานแล้ว
ดูสัดส่วนมันต่อเนื้อในเนื้อขาหน้าที่เพิ่งส่งมา เป็นสามต่อเจ็ดพอดี
เฉิงเฟิงพยักหน้าเบาๆ แผงเนื้อนี้คุณภาพดีเสมอ
ด้วยประสบการณ์ของเฉิงเฟิง แค่จับก็รู้ว่าเนื้อหนักเท่าไหร่ เจ้าของแผงนี้ซื่อสัตย์มาก แม้จะส่งเนื้อมาไม่น้อย ก็ไม่ได้ฉวยโอกาสขโมยน้ำหนัก
ที่เลือกเนื้อขาหน้าก็เพราะสัดส่วนมันต่อเนื้อที่สมบูรณ์แบบ
ไส้หมูสำหรับขนมไหว้พระจันทร์ต้องมีสัดส่วนมันต่อเนื้อสามต่อเจ็ดจึงจะดีที่สุด
และเพราะหมูเป็นสัตว์ที่หัวหนักกว่าเท้า ขาหน้าต้องรับน้ำหนักมากกว่า เนื้อขาหน้าจึงเหนียวนุ่มกว่าเนื้อขาหลัง
นอกจากนี้ เพราะคุณสมบัติชอบน้ำของโปรตีน เนื้อขาหน้าที่มีสัดส่วนเนื้อแดงมากกว่าจะเก็บน้ำได้มากกว่า
ถ้าต้องการสัมผัสที่น้ำซุมฉ่ำ สัดส่วนที่ดีที่สุดคือมันสามส่วนเนื้อเจ็ดส่วน
มันดูดซับน้ำได้น้อยกว่าเนื้อ เนื้อมีกลิ่นหอมน้อยกว่ามัน มีแต่สัดส่วนสามต่อเจ็ดเท่านั้นที่จะได้ความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ
ตอนที่เฉิงเฟิงเพิ่งเริ่มเรียนทำอาหารในชาติก่อน คุณปู่เคยบอกเขาหลายครั้งว่า ไม่ว่าจะทำซาลาเปา เกี๊ยว หรือพายไส้เนื้อ ถ้าทำไส้หมู เนื้อขาหน้าคือตัวเลือกที่ดีที่สุด
เฉิงเฟิงเก็บเนื้อขาหน้าสิบกว่าชั่งไว้ในชั้นแช่เย็นของตู้เย็น ตอนเช้ายังไม่ต้องใช้เนื้อพวกนี้
จากนั้น เฉิงเฟิงก็เริ่มทำป๋าจื่อโร่วสำหรับขายวันนี้
บ่ายมีเรียน จึงต้องทำป๋าจื่อโร่วให้เสร็จตอนเช้า
ส่วนขนมไหว้พระจันทร์ จะทำในช่วงก่อนออกขายตอนเย็น ขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสดเน้นความสด ทำสดขายสด จึงจะรับประกันเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีที่สุดได้
...
วันนี้เป็นวันสุดท้ายก่อนวันหยุด ตั้งแต่หลายวันก่อน ตั๋วรถคืนนี้ก็ขายหมดแล้ว
นักศึกษาหลายคนจึงต้องเลือกแผนสองคือแย่งตั๋วบ่ายวันนี้
บ่ายวันนี้เป็นวันทำงาน จึงยังมีตั๋วเหลือ
ถ้าบ่ายนี้ไม่มีเรียน ก็ออกจากมหาวิทยาลัยกลับบ้านได้เลย
แต่หลายสาขามีเรียนบ่ายวันนี้
ถึงกระนั้น นักศึกษาหลายคนที่ใจจดจ่อจะกลับบ้านก็เลือกที่จะหนีเรียน
เมื่อฟ่านเจ๋อหยู่มาถึงห้องเรียน ห้องเรียนใหญ่ที่จุนักศึกษาทั้งสาขาได้กลับดูเงียบเหงา
ฟ่านเจ๋อหยู่เป็นคนเจียงเป่ย จึงไม่ต้องกังวลเรื่องแย่งตั๋วช่วงวันชาติ
เพื่อนร่วมห้องสามคนของเขาหนีไปแล้วตอนนี้ คิดเวลาดูก็น่าจะขึ้นรถแล้ว
อาจารย์วัยกลางคนที่สอนฟิสิกส์เดินเข้าห้อง มองที่นั่งที่เบาบางแล้วเงียบไปสองสามวินาที
แว่นหนาของเขาสะท้อนประกายเย็น ทำให้ฟ่านเจ๋อหยู่มองไม่เห็นแววตา
"นักศึกษาทุกคน ผมสอนวิชานี้มาครึ่งเทอมแล้ว รู้สึกว่าตัวเองยังเรียกชื่อทุกคนไม่ได้เลย"
"งั้นวันนี้ขอเช็คชื่อหน่อย จะได้รู้จักทุกคนด้วย" อาจารย์ฟิสิกส์พูดพลางยิ้ม
มือถือที่ฟ่านเจ๋อหยู่ตั้งเป็นโหมดเงียบสั่นขึ้นทันที เป็นข้อความจากจางจินฮุย
"พ่อจ๋า ถ้าเช็คชื่อในคาบฟิสิกส์ ช่วยขานแทนผมด้วย!" ตามด้วยอีโมจิก้มหัวร้องไห้
อีกไม่กี่วินาที เพื่อนร่วมห้องอีกสองคนก็ส่งข้อความเกือบจะเหมือนกันมา
ฟ่านเจ๋อหยู่: "..."
...
นักศึกษาที่มาเรียนในสาขาของเฉิงเฟิงไม่ถึงครึ่ง
แต่อาจารย์ไม่ได้เช็คชื่อ คงเข้าใจความยากลำบากในการกลับบ้านช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์
หลังเลิกเรียนตอนบ่าย เฉิงเฟิงก็รีบกลับที่พักทันที
ตอนนี้ใกล้เวลาออกขายตอนเย็นแล้ว ต้องเริ่มทำขนมไหว้พระจันทร์แบบซูโจวได้แล้ว
เฉิงเฟิงหยิบเนื้อหมูที่เจ้าของแผงส่งมาตอนเช้าออกมา แล่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ
วางเนื้อบางส่วนลงบนเขียง เฉิงเฟิงก็เริ่มสับไส้
การทำไส้มีสองวิธี วิธีหนึ่งคือใช้เครื่องบดเนื้อ
อีกวิธีคือใช้มีดสับ
การสับไส้ด้วยมือแม้จะช้ากว่าใช้เครื่องบดมาก แต่ไส้ที่สับด้วยมือมีรสสัมผัสดีกว่าไส้ที่ทำด้วยเครื่องมากนัก
หลายร้านซาลาเปาและเกี๊ยวจึงมักเน้นย้ำว่าร้านของตนเป็น "ซาลาเปาไส้สับ" "เกี๊ยวไส้สับ"
เฉิงเฟิงเลือกสับไส้ด้วยมือแน่นอน
การสับไส้ด้วยมือเป็นงานที่ยากและใช้เวลามากสำหรับมือใหม่ ในชาติก่อน ตอนที่เฉิงเฟิงเพิ่งเริ่มเรียน หลังสับไส้ทั้งวันมักจะเหนื่อยจนยกแขนไม่ขึ้น
คุณปู่เปิดร้านซาลาเปา แม้อายุเจ็ดสิบกว่าแล้วก็ยังยืนยันที่จะสับไส้ด้วยมือ
สำหรับมือใหม่ การใช้เครื่องบดอาจจะเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า มือใหม่ใช้เวลาทั้งวันก็อาจจะสับไส้ไม่เสร็จ
แต่สำหรับเฉิงเฟิงในตอนนี้ การสับไส้ไม่ต้องใช้เวลามากนัก
"ไส้สับ" อย่างที่ชื่อบอก คือต้องสับทีละมีด
"ซาลาเปาไส้สับ" "เกี๊ยวไส้สับ" พวกนั้นส่วนใหญ่ใช้ไส้ที่สับล้วนๆ แบบนี้
แต่ไส้ที่ใช้ในขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสดต่างจากไส้แบบนี้
ขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสดไม่ได้นึ่งหรือต้ม แต่ต้องอบ จึงต้องการไส้ที่ดูดซับน้ำได้ดีกว่า ไม่อย่างนั้นเมื่ออบแล้วไส้จะแห้ง
การสับอย่างเดียวแม้จะทำให้ไส้มีเนื้อสัมผัสดี แต่ไม่ได้เพิ่มความสามารถในการดูดซับน้ำ
ดังนั้น สำหรับไส้ขนมไหว้พระจันทร์ เฉิงเฟิงจึงเลือกวิธีหั่นก่อนสับ
เฉิงเฟิงหยิบเนื้อหมูชิ้นหนึ่งขึ้นมา ใช้มีดหั่นให้เป็นแผ่นบางสองมิลลิเมตรอย่างแม่นยำ
จากนั้น เฉิงเฟิงก็หั่นแผ่นเนื้อให้เป็นเส้นขนาดสม่ำเสมอ
ขั้นต่อไป เฉิงเฟิงหั่นเส้นเนื้อให้เป็นชิ้นเล็กๆ
ถ้าแค่ทำไส้สับธรรมดา แค่นี้ก็พอ
แต่การทำขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสด แค่นี้ยังไม่พอ
หลังจากนั้น เฉิงเฟิงก็หั่นเนื้อขาหน้าอีกหลายชิ้นให้เป็นชิ้นเล็กๆ เหมือนกัน
เฉิงเฟิงรวบชิ้นเนื้อบนเขียง หยิบมีดทำครัวสองเล่ม เริ่มสับไส้
"หั่นก่อนสับ" นี่คือวิธีที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของไส้ และยังเพิ่มความฉ่ำน้ำของไส้ด้วย
เสียง "ตึก ตึก ตึก ตึก ตึก ตึก" ดังขึ้นบนเขียง
มีดสองเล่มในมือเฉิงเฟิงพลิ้วไหว แต่ละครั้งที่ยกขึ้นและลงมีความสูงแม่นยำไม่มีพลาด
มีดทั้งสองตั้งฉากกับเขียง ทำมุมสี่สิบห้าองศากัน
มีดทั้งสองเคลื่อนจากปลายทั้งสองของไส้เข้าหากลาง คมมีดปะทะกับไส้ครั้งแล้วครั้งเล่า
(จบบทที่ 50)