บทที่ 34 น้ำมันพริกเสฉวนสำเร็จ
บทที่ 34 น้ำมันพริกเสฉวนสำเร็จ
การใส่พริกสับลงในน้ำมันเมล็ดผักกาดที่เดือดจัด เป็นขั้นตอนสำคัญของการทำน้ำมันพริกเสฉวน
โดยอุณหภูมิน้ำมันเป็นจุดสำคัญที่สุด
ตอนนี้เฉิงเฟิงปิดไฟแล้ว น้ำมันเมล็ดผักกาดในหม้อกำลังค่อยๆ เย็นลง
การใส่พริกสับต้องรอให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมเสียก่อน
ถ้าใส่ตอนน้ำมันร้อนเกินไป พริกจะไหม้ เกิดกลิ่นไหม้
ถ้าใส่ตอนน้ำมันเย็นเกินไป สารให้กลิ่นรสในพริกจะไม่ถูกสกัดออกมาเต็มที่ ทำให้น้ำมันพริกที่ได้จืดชืด
ความสมบูรณ์แบบของน้ำมันพริกขึ้นอยู่กับจังหวะการใส่พริกในช่วงเวลานี้
และจังหวะที่ดีที่สุดคือตอนที่น้ำมันร้อนหกส่วนครึ่ง
จุดเดือดของน้ำมันเมล็ดผักกาดคือ 300 องศา ดังนั้นแต่ละส่วนคือ 30 องศา น้ำมันร้อนหกส่วนครึ่งคือ 195 องศาเซลเซียส
ใส่พริกสับตอนนี้ ความเผ็ด กลิ่นหอม และสีของน้ำมันพริกจะสมดุลที่สุด
คนทั่วไปจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำมัน หรือใช้เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการตรวจสอบ
เช่น จุ่มปลายตะเกียบลงในน้ำมันร้อน สังเกตขนาดฟองอากาศรอบตะเกียบเพื่อประเมินอุณหภูมิ
แต่การจับจังหวะของเฉิงเฟิงอาศัยประสบการณ์และสัญชาตญาณล้วนๆ
ด้วยความเข้าใจคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง เฉิงเฟิงไม่จำเป็นต้องคำนวณก็รู้สภาพของวัตถุดิบในเวลาต่างๆ ทุกตัวแปรอยู่ภายใต้ความสามารถในการควบคุมไฟที่ฝังลึกเป็นสัญชาตญาณของเขา
เฉิงเฟิงแบ่งพริกสับไว้สามส่วนเท่าๆ กันแล้ว
พอน้ำมันร้อนหกส่วน เฉิงเฟิงก็ใส่พริกสับส่วนแรกลงไปทันที
พริกพลิ้วไหวในน้ำมันร้อน การใส่พริกยิ่งเร่งให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเร็วขึ้น
การใส่พริกครั้งนี้เพื่อดึงกลิ่นหอม
น้ำมันเย็นลงเหลือสี่ส่วน เฉิงเฟิงใส่พริกสับส่วนที่สอง
การใส่พริกครั้งนี้เพื่อดึงความเผ็ด
รอสักครู่ อุณหภูมิน้ำมันลดลงต่ำกว่า 100 องศา เพิ่งสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย
เฉิงเฟิงใส่พริกสับส่วนที่สาม เพื่อให้ได้สีแดงสด
หลังใส่พริกครบสามส่วน เฉิงเฟิงเทงาสุกที่เตรียมไว้ลงไป แล้วใส่กระวานเอาเมล็ดออกสองลูก
จากนั้น เฉิงเฟิงก็หยิบส่วนผสมพิเศษของเขาออกมา
เฉิงเฟิงหยิบวอลนัทสามลูก ล้าง เช็ดให้แห้ง ใช้มีดทุบให้เปลือกแตก
แล้วเขาก็โยนวอลนัทที่มีเปลือกทั้งสามลูกลงในน้ำมันพริก
กลิ่นหอมพิเศษของวอลนัทจะค่อยๆ ซึมออกมาจากรอยแตก เพิ่มความหนักแน่นให้น้ำมันพริก
ตอนนี้ส่วนผสมต่างๆ ในน้ำมันพริกกองรวมกัน ดูไม่ค่อยสวยงาม
นั่นเพราะน้ำมันพริกยังขาดส่วนผสมสำคัญที่สุด—เวลา
ในชาติก่อน เฉิงเฟิงถามปรมาจารย์อาหารเสฉวนที่สอนสูตรน้ำมันพริกให้เขาว่า กุญแจสำคัญของน้ำมันพริกเสฉวนคืออะไร?
ปรมาจารย์ผู้มีชื่อเสียงก้องโลกยิ้ม แล้วตอบว่า: "รอ"
หลังใส่ส่วนผสมแล้ว ห้ามแตะต้องน้ำมันพริกเด็ดขาด
แม้แต่คนก็ไม่ได้
หลังใส่ส่วนผสม มักมีคนอยากคนให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่รู้ว่าการกระทำนี้จะทำลายน้ำมันพริกทั้งหม้อ
พอคนเข้า สี กลิ่นรส แม้แต่ความหนืดของน้ำมันพริกก็จะด้อยลงมาก
นั่นจึงเป็นเหตุที่ปรมาจารย์อาหารเสฉวนบอกว่ากุญแจคือ "รอ"
พักไว้หนึ่งคืน น้ำมันพริกจะสมบูรณ์เอง
เฉิงเฟิงปิดฝาน้ำมันพริกที่ทำเสร็จ แล้วพักไว้
ส่วนส่วนผสมอื่นๆ ที่ต้องใช้ทำไก่หม้อดินน้ำมันพริก เฉิงเฟิงวางแผนว่าจะทำพรุ่งนี้
นอกจากน้ำมันพริกที่เป็นหัวใจสำคัญแล้ว ไก่หม้อดินน้ำมันพริกยังมีส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างคือน้ำซุปไก่
แม้ "ไก่หม้อดินน้ำมันพริก" จะมีคำว่า "ไก่" ในชื่อ แต่วัตถุดิบหลักไม่ใช่เนื้อไก่
วัตถุดิบทั้งคาวหวานถูกเสียบรวมกัน จุ่มน้ำมันพริกและน้ำซุปไก่ นี่คือ "ไก่หม้อดินน้ำมันพริก"
เพราะน้ำซุปไก่ทำให้วัตถุดิบอื่นๆ มีกลิ่นหอมของไก่ และเพราะภาชนะที่ใช้ใส่อาหารชนิดนี้แต่เดิมคล้ายหม้อดิน อาหารชนิดนี้จึงได้ชื่อว่า "ไก่หม้อดิน"
......
"ไม่ใช่แค่น้ำจิ้ม เจ้าของร้านควบคุมไฟทอดลูกชิ้นได้ดีด้วย"
หลี่ห่าวหรานรีวิวลูกชิ้มทอดต่อ คลิปหมูตุ๋นเมื่อวานดังนิดหน่อย เขาไม่หวังให้คลิปใหม่ดังเท่า แค่ได้ยอดวิวครึ่งหนึ่งของคลิปเมื่อวาน เขาก็พอใจแล้ว
ไม่ไกลนัก รอบๆ ร้านที่มีป้าย【หยุดขายชั่วคราว】แทบไม่มีคนแล้ว
นักศึกษากลุ่มแรกๆ ที่มาเจอว่าวันนี้เฉิงเฟิงไม่ได้มาขาย ก็บอกต่อคนอื่น
คนอื่นจึงไม่ต้องเสียเที่ยวมา
ซ่งเจ๋อมองร้านของเฉิงเฟิงแล้วถอนหายใจ
"งั้นเราไม่ต้องกังวลเรื่องต่อคิวยาวแล้ว"
"เขาไม่ได้มาขายวันนี้"
"มาแล้วทั้งที กินอย่างอื่นก็ได้"
ความกระตือรือร้นมาเร็วไปเร็ว นอกจากลูกค้าประจำอย่างซ่งเจ๋อ นักศึกษาคนอื่นที่มาเพราะชื่อเสียงก็ลืมเรื่องนี้ไปเร็วพอๆ กัน
"เจ้าของร้านก็เป็นนักศึกษามหาวิทยาลัยเราเหมือนกัน พวกนายว่าที่เขาไม่มาขาย จะเป็นเพราะวันนี้มีเรียนรึเปล่า?" จางจินฮุ่ยนึกอะไรขึ้นมาได้ พูดขึ้น
(จบบทที่ 34)